Frysta Räkor

Nästan all räka i butiken har frysts – och det är inte nödvändigtvis ett problem. Rätt hanterade frysta räkor kan vara minst lika goda som "färska".

Varför frysas nästan alla räkor?

Räkor är extremt lättfördärvliga – enzymer i räkans eget kött börjar bryta ned proteinerna nästan omedelbart efter fångst. Av den anledningen frysas de flesta nordatlantiska räkor ombord på fiskefartyget, ofta inom 30–60 minuter efter att de tagits upp ur havet.

Det paradoxala är att en räka som frysts direkt ombord på ett fiskefartyg i Barentshavet kan smaka "färskare" än en räka som legat tre dagar i fiskdisken. Den avgörande faktorn är hanteringen – inte huruvida räkan frysts eller inte.

Räkor med eller utan skal?

Välj alltid räkor med skal om du kan – till Toast Skagen är detta det klart bästa valet. Skalet fungerar som ett naturligt skydd mot frysbränna och skyddar de känsliga smakämnena i köttet under frysning och tining.

Skalade frysta räkor behandlas ofta med fosfater (E450, E451) för att hålla ihop köttet och öka vikten. Fosfater är inte skadliga men de gör räkorna blötare och smaklösare. Kolla ingrediensförteckningen – den ska idealt bara innehålla "räka" och "salt".

Storleksmärkning

Räkor märks med ett sifferpar som anger antal räkor per kilo:

• 50/70 – stora räkor, 50–70 stycken per kg. Bäst till Toast Skagen – fina hela bitar.
• 70/90 – medelstora, 70–90 per kg. Också bra val.
• 90/120 – mindre räkor, vanligast i butiksförpackningar.

Lägre siffror = större räkor = bättre till Toast Skagen. Välj 50/70 eller 70/90 när du hittar det.

Glazing – vad är det?

Glazing är ett lager is som appliceras på ytan av frysta räkor för att skydda dem mot frystorka och oxidation. Det är en godkänd metod och i sig ingenting negativt – men det påverkar vikten du betalar för.

Om ingrediensförteckningen lyder "räkor, salt" är det minimalt med glazing och du betalar för vad du får. Lyder den "räkor, vatten, fosfater (E450, E451)" är glazingen mer aggressiv och svinn vid tining och skalning högre. Räkna då med att 1 kg frysta räkor med skal ger ca 300–380 g kött – jämfört med 400–450 g för räkor med minimal behandling.

Hållbarhet och MSC

Frysta räkor håller 6–12 månader i frysen vid -18°C eller lägre. Kontrollera alltid bäst-före-datum. När de väl tinats används de inom 1–2 dagar och frysas aldrig om. MSC-märkning (Marine Stewardship Council) garanterar att räkorna kommer från ett hållbart, certifierat fiske. Det är ett bra val om du bryr dig om havets framtid – och det borde vi alla. Ursprung från Norge, Island och Kanada är pålitliga alternativ.