Räkor med Skal

Räkor med skal ger bäst smak – skalet skyddar köttet och håller kvar naturlig sötma och havsfräschör. Här är guiden till att välja, hantera och skala räkor.

Välj rätt sort

Den enda rätta räkan till Toast Skagen är den nordatlantiska kallvattenräkan, Pandalus borealis, som fiskas i Norska havet, vid Island och Grönland. Dessa räkor lever i kallt djupvatten och utvecklar en naturlig sötma, fast kötttextur och en ren havsnära smak som är omöjlig att reproducera med tropiska sorter.

Undvik tropiska tigerräkor och liknande – de har en helt annan karaktär och passar inte i skagenröra. De saknar den delikata sötman och havsfräschören som är central i rätten.

Att skala räkor

Skalning är enkelt när du väl lärt dig tekniken. Gör så här:

1. 1

   Ta bort huvudet om räkan har det – nyp det av med ett snabbt vrid.

2. 2

   Nyp av skalet från bakkroppen – börja vid skarven under buken och dra av skalsegmenten.

3. 3

   Nyp bort svansen – håll i stjärtfenan och dra lätt, köttet följer med.

4. 4

   Kontrollera att tarmen (den mörka tråden längs ryggen) är borttagen – på nordatlantiska räkor brukar det inte vara nödvändigt.

Räkna med att 1 kg räkor med skal ger ca 400–450 g skalat kött. Skalen kan kokas till en smakrik fond.

Avrinning är avgörande

Det vanligaste misstaget är att använda räkor med för mycket vatten i sig. Blöta räkor gör skagenröran vattnig och urlakar smaken.

• Låt skalade räkor rinna av i ett durkslag i minst 15 minuter.
• Bred ut dem på ett dubbelt lager hushållspapper och torka försiktigt.
• Om du har tid – låt dem ligga öppet i kylen 30 minuter efter torkning.

Förvaring

Färska räkor med skal håller 1–2 dagar i kylen i originalförpackningen. Köp dem alltid sist i affären och ha en kylväska med. Luktar räkorna surt eller av ammoniak – släng dem. Fresta aldrig på räkor med tveksam lukt.